熏鱼是上海菜中以河鱼为原料的代表菜式，但其做法又比较特殊。一般杀河鱼是由腹部开膛，但做熏鱼时，却是将青鱼开膛清理掉肚肠后，再取中段从背脊竖切下去，标准是在每个骨节处下刀，切成的鱼块从侧面看呈钳钩形。将鱼块放入酱油和料酒中腌一会儿。起油锅，把鱼块放入，炸到金黄起锅。再起油锅，放入葱、姜、糖、酱油、料酒和香料等，烧到起浓汁。把炸好的鱼块放入浓汁中拌匀就可上桌了。
    熏鱼的味道是兼具鲜、甜、香、浓和脆，可以热吃，也可以以冷盆的形式出现。上海人喜欢吃熏鱼，一般家庭是经常做的，而马路上的熟食店里，熏鱼也一直是保留菜式，甚至很多路边摊也卖熟食熏鱼，用大托盘盛着，托盘上方拉一条电线接个小电机，挂两条塑料条，哗哗哗地转着赶苍蝇，很典型的上海市井味道。
    上海虽然临海，但华东沿海的渔区却在浙江，所以除了经过特殊处理的空运，在上海一般是不可能吃到活的海鲜的。上海家常菜中海鱼的主角是带鱼，华东沿海的带鱼以鳞片银亮、肉质肥厚鲜美驰名，一般以油煎和面拖(裹面粉炸)的料理方法最常见，除非原料特别新鲜，否则清蒸上海人少有接受。比目鱼，上海人称“捏塌鱼”(也不知哪两个是正字，或许根本没有，因为最近已有被异化成“热带鱼”读法的倾向)，上海家常做法中同样是切段红烧、油煎和面拖。家常中另比较常见的是鲳鱼，上海人唤作“措边鱼”(亦未必是正字)，又是红烧、油煎为多。考究点的，入油锅煎，淋入蕃茄沙士，成茄汁鲳鱼。也可换糖醋汁，则成糖醋鲳鱼，同样鲜美。
    我家袭粤菜路数，以上三种家常海鱼(依次被唤作“牙带鱼”、“特沙鱼”(应是“贴沙”本字)和“鲳鱼”)在保证原料尽可能新鲜的情况下一律加葱姜清蒸，红烧绝对地不得进家门。最印象深刻是外婆蒸特沙鱼，每段卷成圆型，撒上葱姜段，蒸出来的鱼样子煞是好看。不管什么鱼，只要新鲜，蒸出来的原汤原汁绝对是世间第一鲜物，用来“捞饭”，琼池玉液也不做他想了。
    东海渔区的大小黄鱼，鳞片自然金黄闪眼，肉质极其细腻鲜美，可说是家常海鱼类最极至的美味了。新鲜小黄鱼可以蒸、煎、面拖、拆肉做黄鱼羹以及各种鱼制品。大黄鱼当然也可同样料理，但因其价格昂贵，一般是整鱼上桌，主要可以做松鼠黄鱼等菜式，但上海人在海鲜方面承宁波人传统较多，所以大黄鱼也以做这道宁波名菜“大汤黄鱼”为主流。
    “大汤黄鱼”的做法简单来说是取大黄鱼，在背部刀划几个口子，入油锅煎到黄，喷料酒调料、入汤锅加雪里蕻一起炖。制成的成品，鱼绵软鲜嫩，咸菜鲜香又吸入黄鱼美味，汤色乳白，是大补之物。
    大小黄鱼，尤其是小黄鱼，原不算稀罕之物，物资匮乏时期都能吃到。到了十几年前，突然在市场上灭绝，偶尔得见，价格高到惊人，非平民百姓能够承受，是因为那段时间渔区滥杀滥捕，造成产量急剧下降，再加上黄鱼改变徊游路线，渔民也就捕不到鱼了。近几年注意了生态，情况有所好转，甚至传说有人工养殖大黄鱼的技术出现，但反正现在的黄鱼味道总觉得不是那么鲜美了，媒体也常有报道说不法奸商用其他鱼涂黄色颜料冒充黄鱼出售，买回家一洗一盆黄水。
    关于大黄鱼，幼时最深的两个印象，其一是大汤黄鱼虽好吃，但做的时候有股异臭。楼下的苏北人家喜做大汤黄鱼，每当他们做这菜时，我们都会掩鼻关窗，将房门示威性地关得山响(上海人和苏北人当时那种全社会性的矛盾可见一斑)。其二是大黄鱼究竟是奢侈之物，过去只在年夜饭那餐才能吃到。我年龄尚小的某年除夕吃年夜饭，我背厨房而坐，妈妈由厨房端出来刚做好的松鼠黄鱼，就在此时，我不知为何猛起身，将整盘黄鱼悉数顶翻在地。那一日，妈妈不顾是年节，将我痛打一顿。至今在我心里，仍然留存着过年的喜庆、黄鱼的美味和挨打的混合印象。

    (未完待续）